Formaggio Vezzena, presidio slow food sull'Alpe Cimbra

Il formaggio Vezzena è da sempre considerato il più tipico e tradizionale formaggio del Trentino, ed è uno dei pochi conosciuto anche fuori dall'ambito territoriale provinciale. Ai tempi dell'impero austro-ungarico era il formaggio più famoso e veniva usato sulla polenta e nella minestra, a scaglie, tant'è che l'imperatore Francesco Giuseppe lo voleva ogni giorno sulla sua tavola.

PROPRIETA'

Il Vezzena è un formaggio prodotto a latte crudo semi cotto parzialmente scremato a medio-lunga stagionatura. Viene trasformato in caseificio con un sistema tradizionale in caldaie di rame a doppio fondo e addizionato di caglio, latte innesto e sale, e la sua lavorazione non prevede aggiunta di coloranti, conservanti e altri additivi.

LAVORAZIONE IN CASEIFICIO

Durante il mio soggiorno a Lavarone, Alpe Cimbra, ho avuto modo di visitare il piccolo caseificio e di apprendere tantissime cose su questo mondo, dalla vita in malga, passando per la mungitura fino alla produzione del formaggio.

Scopro così che i contadini di Folgaria, Lavarone, Luserna crescono e accudiscono le proprie mucche da latte, che a seconda del periodo o pascolano nei prati oppure vengono alimentate all'interno delle stalle con foraggio locale. La dieta si completa con al somministrazione di mangime OGM FREE.

Attualmente il caseificio è costituito da 12 soci produttori che lavorano in modo tecnicamente avanzato e con grande rispetto delle tradizioni. Nel corso di un anno vengono lavorati 17.000 quintali di latte e prodotte circa 8.000 forme Vezzena di Lavarone, 2.000 forme di Vezzena di Lavarone Sapori di Malga. La produzione si completa con una vasta gamma di formaggi a latte intero pastorizzato, yogurt e dessert, finendo con i formaggi al latte intero pastorizzato.

Il latte prodotto arriva in caseificio di sera e rimane in affioramento per tutta la notte. Il mattino seguente tolta una parte di grasso, si inizia la lavorazione del formaggio. Il latte crudo e parzialmente scremato viene riscaldato e poi viene aggiunto il latte innesto e il caglio bovino. Si rompe il coagulo, si cuoce lentamente, e si lascia depositare la massa sul fondo. La lavorazione del Vezzena continua poi con l'estrazione del siero e con il taglio della cagliata in porzioni utili per ottenere la forma. I blocchi messi nelle fascere sono sottoposti a pressatura per finire con la salatura in salamoia. A questo punto le forme vanno in stagionatura su assi di legno dove sono rivoltate più volte e pulite e trattate con olio di lino. Dopo 8 mesi il formaggio viene marchiato a fuoco con la scritta “VEZZENA DI LAVARONE assieme all'anno di produzione”. 

 

A CONTATTO CON IL TERRITORIO

Durante la visita al caseificio di Lavarone si può vedere tutta questa lavorazione oltre ad effettuare degustazioni e a partecipare agli eventi che vengono organizzati periodicamente con lo scopo di promuovere non solo il formaggio Vezzena, ma anche di far conoscere il percorso del latte dalla mungitura in stalla fino all'arrivo in caseificio.

Abbiamo così una serie di incontri dove si ha la possibilità di degustare all'aperto il formaggio Vezzena sciolto nella polenta trentina preparata al momento nel classico paiolo di rame, oppure dei laboratori di cucina dove ci si può cimentare nella preparazione di alcuni piatti tipici trentini come il tortel di patate abbinato al formaggio Vezzena.

PRESIDIO SLOW FOOD

Un formaggio così importante per le sue qualità microbiologiche e organolettiche che l'organizzazione Slow Food ha istituito un presidio per il Vezzena di Malga.

Un'occasione quindi per visitare una delle tante malghe sull'Alpe Cimbra che producono il formaggio, ma anche per effettuare una visita guidata al caseificio di Lavarone imparando la lavorazione del formaggio Vezzena.

Sul sito web del  Caseificio Vezzena potrete trovare tutte le informazioni utili con orari, visite guidate e le attività organizzate in estate, per vivere una vacanza sull'Alpe Cimbra immersi nei sapori e nelle tradizioni del territorio.

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