Botìro di Primiero, il burro di malga preferito dalla Serenissima di Venezia

Il botìro di Primiero di malga è un burro a panna cruda affiorata naturalmente in malga, da latte prodotto durante l’alpeggio estivo tra le vette di Fiera di Primiero e San Martino di Castrozza.

 

Ai tempi della Serenissima, il miglior burro, il botìro, in vendita a Venezia, proveniva proprio dagli alpeggi del Primiero. 

 

AI TEMPI DELLA SERENISSIMA

Durante i secoli d'oro della Serenissima c'era il detto "buono come il burro di Primiero", a conferma della qualità del Botìro, una qualità davvero eccellente, sia per la lavorazione, sia per la sovrabbondanza di flora presente nelle valli di questo angolo del Trentino, grazie alla quale si otteneva un burro che poteva conservarsi per parecchi mesi.

Le malghe all'epoca erano davvero numerose e tenevano la maggior parte della panna per la lavorazione del burro, mentre, il formaggio, era considerato un prodotto quasi di residuo.

A fine estate i pani di burro venivano trasportati nel fondovalle e conservati in cantine fresche. Una piccola parte veniva consegnata alla popolazione locale, mentre, la stragrande maggioranza, prendeva la strada di Venezia e Treviso, dove veniva negoziato dalla confraternita dei butirranti.

 

botìro di primiero

 

botìro di primiero

PRESIDIO SLOW FOOD

Questa produzione tradizionale che si era quasi totalmente persa, è stata rilanciata da un Presidio Slow Food : il botìro di malga di Primiero a panna cruda. I panetti di burro, che prendono forma negli stampi di legno, intagliati con l'originale disegno di un bouquet di fiori di montagna, hanno un intenso colore che va dal giallo paglierino all'oro e sono di consistenza morbida e facilmente spalmabile.

 

botìro di primiero
 

 

malga botìro di primiero


mucca pascolo


QUALITA' DELL'ALPEGGIO

C'è una precisa equazione, rigorosamente regolata dalla Comunità Montana, che definisce il numero dei capi di bestiame in base all'area del pascolo. In poche parole, la mucca non può selezionare l'erba più tenera e gustosa, altrimenti la gramigna continuerebbe a crescere e si formerebbe la spiga che diffondendosi si sostituirebbe in breve tempo alle altre piante. Ma non basta; anche le mucche vanno selezionate. Una “frisona” da stalla la grossa e grassa vacca nera e bianca che tutti conoscono, produce molto più latte, ma non potrebbe nutrirsi a sufficienza di sola erba. Ci vuole montanara come la bruna o la grigio alpina. Allora sì che avremo un burro che racchiude dentro tutto il profumo dell'alpe in estate, quando il latte ha il sapore dei pascoli del Rolle e del Vanoi. 

 

mucca pascolo

Per la sua fragranza particolare, il Botìro si presta soprattutto per essere degustato fresco, con pane, marmellata, miele o zucchero, ma anche con carni salate o trota affumicata, oppure fondente su piatti caldi.

 

DOVE VIENE PRODOTTO

Attualmente il botìro di Primiero viene prodotto in parte presso la malga Fossernica di Fuori, in Vanoi,  dove in estate è anche possibile assistere alla lavorazione e vedere tutto il processo dall'aggiornamento della panna alla burrificazione.

Una parte, invece, viene prodotto al Caseificio di Primiero con la panna cruda proveniente dalle malghe Fosse, Costoncella e Juribello.

 

botìro di primiero


botìro di primiero

PRODUZIONE LIMITATA

Inoltre, per la sua autenticità è disponibile esclusivamente da fine giugno a settembre in quantità limitata (meglio prenotarlo presso il Caseificio di Primiero).

 

botiro di primiero

 foto credits Strada dei Formaggi Delle Dolomiti

 

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